Dolci Incantesimi e Magie Salate: ottobre 2012

Mi capita sempre più spesso, purtroppo, di vedere delle torte farcite con panna vegetale. Chiedendo alle persone che la usano il motivo di questa preferenza, rispetto a quella di origine animale, cioè classica, derivata dal latte, mi sono state date diverse risposte: "perché sono intollerante al lattosio", "perché ha meno calorie", "perché fa meno male", "perché è più leggera", "perché è più facile da montare", ecc.

Iniziamo ad analizzare la questione.

In questi ultimi anni sulla corrente della demonizzazione dei cibi animali, è nata la panna vegetale (così come la margarina e altri alimenti); vegetali, quindi buoni.
Niente di più sbagliato!

Innanzitutto, sia la panna “normale” che quella vegetale andrebbero mangiate con moderazione, in quanto contenendo acidi grassi saturi (panna di origine animale) e grassi trans e saturi (panna vegetale), causano l'innalzamento del livello di colesterolo nel sangue.

Per quanto riguarda la presunta leggerezza della panna vegetale, rispetto a quella animale, è da considerarsi falsa: entrambe, per 100 gr. di prodotto, si aggirano attorno alle 250-330 Kcal.

Quindi, fino a qui sembrerebbe che non ci sia una grossa differenza.
Invece no: la panna vegetale si ottiene con procedimenti sintetici da oli raffinati.

Se siamo fortunati si parla solo di frazionamento degli oli utilizzati (Il frazionamento è un processo mediante il quale si separa un olio vegetale in diverse frazioni caratterizzate da un diverso grado di solubilità. Si riesce in questo modo a ricavare una parte solida, ricca di acidi grassi saturi, ed una liquida ricca di lipidi monoinsaturi e polinsaturi. La frazione solida è particolarmente resistente all'ossidazione e viene utilizzata per produrre margarina e grassi vegetali in genere). Mentre, spesso si utilizza il processo d’idrogenazione (grasso idrogenato nocivo per la nostra salute, dal momento che tende ad aumentare il colesterolo cattivo, diminuendo allo stesso tempo quello buono e rendendo l'organismo più suscettibile a diverse malattie, soprattutto di origine cardiovascolare).
Quindi la panna vegetale non è un prodotto genuino.

Su alcune confezioni di panna vegetale c’è scritto: “Non contiene colesterolo”.
Vero, ma questa dicitura potrebbe essere fuorviante per i meno esperti. Questa espressione non ci dà nessuna garanzia, né sulla presenza di acidi grassi idrogenati, né sulla qualità degli oli impiegati per la loro produzione.
E come abbiamo detto prima, la panna vegetale è ricca di grassi trans e di grassi saturi che comunque innalzano il livello di colesterolo.

Purtroppo, ho notato che viene utilizzata da molte pasticcerie, in quanto pare dare morbidezza ai dolci, sembra meno pesante, ma in realtà è solo un’impressione, anzi io la trovo meno digeribile.

La panna fresca di qualità (di origine animale), senza zuccheri aggiunti, è senza dubbio un alimento che può essere inserito nella propria alimentazione. La sua scarsa digeribilità è spesso dovuta all’eccesso nelle porzioni. Ad esempio, 100 gr. di panna saziano più di 100 gr. di salame e di molti altri cibi ”grassi”, che apportano maggiori calorie e contengono gli stessi grassi saturi animali.

Se invece siete intolleranti al lattosio dovete fare molta attenzione, poiché spesso in quasi tutte le panne vegetali in commercio (soprattutto quelle che non sono idrogenate), tra gli ingredienti, c’è la presenza di proteine del latte.

Le panne vegetali “accettabili" sono quelle biologiche (di solito a base di soia) che non usano processi di frazionamento o idrogenazione; quindi, non dovete trovare la dicitura "grassi vegetali" tra gli ingredienti.

Per terminare, se proprio non volete usare la panna fresca o avete delle intolleranze al lattosio usate, come detto, almeno la panna vegetale biologica o ancora meglio, la meringa italiana.