Mi capita sempre più spesso,
purtroppo, di vedere delle torte farcite con panna vegetale. Chiedendo alle
persone che la usano il motivo di questa preferenza, rispetto a quella di
origine animale, cioè classica, derivata dal latte, mi sono state date
diverse risposte: "perché sono
intollerante al lattosio", "perché ha meno calorie", "perché fa meno male", "perché è
più leggera", "perché è più facile da montare", ecc.
Iniziamo ad analizzare la questione.
In questi ultimi anni sulla corrente
della demonizzazione dei cibi animali, è nata la panna vegetale (così come la
margarina e altri alimenti); vegetali, quindi buoni.
Niente di più sbagliato!
Innanzitutto, sia la
panna “normale” che quella vegetale andrebbero mangiate con moderazione, in
quanto contenendo acidi grassi saturi (panna di origine animale) e grassi
trans e saturi (panna vegetale), causano l'innalzamento del livello di colesterolo nel sangue.
Per quanto riguarda la presunta leggerezza della
panna vegetale, rispetto a quella animale, è da considerarsi falsa: entrambe,
per 100 gr. di prodotto, si aggirano attorno alle 250-330 Kcal.
Quindi, fino a qui sembrerebbe
che non ci sia una grossa differenza.
Invece no: la panna vegetale si ottiene
con procedimenti sintetici da oli raffinati.
Se siamo fortunati si parla solo
di frazionamento degli oli utilizzati (Il frazionamento è un processo
mediante il quale si separa un olio vegetale in diverse frazioni caratterizzate
da un diverso grado di solubilità. Si riesce in questo modo a ricavare una parte
solida, ricca di acidi grassi saturi, ed una liquida ricca di lipidi monoinsaturi e polinsaturi. La frazione
solida è particolarmente resistente all'ossidazione e viene utilizzata per
produrre margarina e grassi vegetali in genere). Mentre,
spesso si utilizza il processo d’idrogenazione (grasso
idrogenato nocivo per la nostra salute, dal momento che tende ad aumentare
il colesterolo cattivo, diminuendo allo stesso tempo quello buono e rendendo l'organismo più
suscettibile a diverse malattie, soprattutto di origine cardiovascolare).
Quindi la panna vegetale non è un prodotto genuino.
Su alcune confezioni di panna vegetale c’è
scritto: “Non contiene colesterolo”.
Vero, ma questa dicitura potrebbe essere
fuorviante per i meno esperti. Questa espressione non ci dà nessuna garanzia, né sulla presenza di acidi grassi idrogenati, né sulla qualità degli oli impiegati per la loro produzione.
E come abbiamo detto prima, la panna vegetale
è ricca di grassi trans e di grassi saturi che comunque innalzano il livello di colesterolo.
Purtroppo, ho notato che viene utilizzata da molte pasticcerie, in quanto pare dare morbidezza ai dolci, sembra meno pesante, ma
in realtà è solo un’impressione, anzi io la trovo meno digeribile.
La panna fresca di qualità (di origine animale), senza
zuccheri aggiunti, è senza dubbio un alimento che può essere inserito nella
propria alimentazione. La sua scarsa digeribilità è spesso dovuta all’eccesso
nelle porzioni. Ad esempio, 100 gr. di panna saziano più di 100 gr. di salame e di molti altri cibi ”grassi”, che
apportano maggiori calorie e contengono gli stessi grassi saturi animali.
Se invece siete intolleranti al lattosio dovete fare
molta attenzione, poiché spesso in quasi tutte le panne vegetali in commercio
(soprattutto quelle che non sono idrogenate), tra gli ingredienti, c’è la presenza
di proteine del latte.
Le panne vegetali “accettabili" sono quelle biologiche (di solito a base di soia) che non usano processi di
frazionamento o idrogenazione; quindi, non dovete trovare la
dicitura "grassi vegetali" tra gli ingredienti.
Per terminare, se proprio non volete usare la panna fresca o avete delle intolleranze al
lattosio usate, come detto, almeno la panna vegetale biologica o ancora meglio, la meringa italiana.